Renovatie volgens religieuze wetten: bijzondere klus voor Dura Vermeer

Een keukenrenovatie is niet alledaags voor Dura Vermeer Renovatie Midden West, maar een renovatie van een Kosjere keuken is al helemaal bijzonder. Kwaliteitsmanager Cock Geerlings blikt samen met projectleider Anette Bos van zorginstelling Cordaan, terug op een bijzondere renovatieklus in het Joodse verzorgingshuis Beth Shalom in Amsterdam.

Een uitzonderlijk project, zo noemt kwaliteitsmanager Cock Geerlings de renovatie van de keuken van Beth Shalom afgelopen voorjaar. “Een keuken doen we niet elke dag, en zeker geen Joodse keuken die moet voldoen aan allerlei religieuze wetten. Er ging een wereld vol regeltjes voor mij open.” Ook voor projectleider Anette Bos van Cordaan zijn de Joodse spijswetten geen dagelijkse kost: “Gelukkig zat de chefkok van het tehuis in onze projectgroep. Hij leverde alle benodigde kennis aan. Hierdoor hebben we heel duidelijk in onze uitvraag kunnen formuleren wat er nodig was.”

Renovatie volgens religieuze wetten

De renovatie was volgens Anette hard nodig. Een van de keukens functioneerde al een tijdje niet meer naar behoren, waardoor niet alle voedingsmiddelen bereid konden worden volgens de Joodse spijswetten. Dezelfde wetten hadden ook gevolgen voor de renovatie, want de keuken moest ten alle tijden ‘kosjer’ zijn. Oftewel rein. Dit houdt in dat vlees en zuivel van elkaar gescheiden moeten zijn. Niet alleen in de pan, maar ook in de koelkast, op het aanrecht, op het bord en later in de wasbakken tijdens de afwas. In Beth Shalom zijn er om die reden drie keukens: voor vlees, voor zuivel en een ‘neutrale’ keuken voor groenten en deegproducten. Klinkt handig, maar tijdens het renoveren van de ene keuken, kon de ander vanwege de scheiding van vlees en zuivel niet volop gebruikt worden.

Rituele reiniging

Cock: “De planning was onze grootste uitdaging. We hebben alles in fases moeten uitvoeren.” Zo moest een rabbijn voordat de werkzaamheden aan de eerste keuken, de vleeskeuken, konden starten, eerst de zuivelkeuken ‘kasjeren’. Cock: “De zuivelkeuken is ritueel gereinigd zodat alle resten van zuivel geëlimineerd waren. Zo kon deze keuken tijdelijk worden omgedoopt tot vleeskeuken, waardoor de koks tijdens onze werkzaamheden vleesgerechten konden maken voor de bewoners met daarbij bijvoorbeeld pasta of salade uit de neutrale keuken. Zo wisselden we met behulp van de rabbijn de renovatiewerkzaamheden aan de keukens stap voor stap met elkaar af.”

Geruisloze renovatie

De bewoners hebben, ondanks dat de werkzaamheden een klein half jaar in beslag namen, weinig van de renovatie gemerkt. Cock: “Niet alle bewoners zijn zich honderd procent bewust van wat er om hen heen gebeurt. Er kwam elke dag eten uit de keuken, dus voor hen was er niet zo veel aan de hand.” Anette voegt toe: “De renovatie vond daarnaast plaats in coronatijd.

Complete vernieuwing

Wat er allemaal moest gebeuren? Cock: “We hebben de keuken en de bijbehorende koelcellen en afwasfaciliteiten volledig vernieuwd. Van riolering tot keukenkastjes en apparatuur. We hebben daarnaast een nieuwe kleurmarkering aangebracht in het tegelwerk, waardoor de scheiding tussen de keukens duidelijk herkenbaar is. De vloer is uitgevoerd in een sliparme vloercoating. De focus van de renovatie lag weliswaar op functionaliteit, maar qua uiterlijk is het ook mooi geworden.”

Strikte regels

De kwaliteitsmanager maakte niet eerder mee dat een religieuze leider tijdens renovatiewerkzaamheden over zijn schouder meekeek. “Het was heel bijzonder om mee te maken. De keukens waren tijdens de werkzaamheden deels in werking, en we moesten ons echt strikt aan de Joodse regels houden. Bijvoorbeeld niet werken op Joodse feestdagen - en dat zijn er best veel - niet ons eigen niet-kosjere eten nuttigen in het gebouw, geen gebruik maken van elektriciteit tijdens de Sjabbat, geen geluid produceren op specifieke momenten; noem het maar op.”

Kosjer

Cock heeft heel wat kritische controlerende vragen gehad van de rabbijn en familieleden van de bewoners. De rabbijn was bezorgd of er voedingsstoffen via het roestvrijstalen kooktoestel achter zouden blijven welke dan in een nieuw te bereiden maaltijd terecht konden komen. “Ik heb al mijn overtuigingskracht moeten inzetten om duidelijk te maken dat het niet waarschijnlijk is dat metaal stoffen doorlaat én dat maaltijden die verpakt zijn in plastic ook nooit doen.” Uiteindelijk kon het toch de goedkeuring van de rabbijn wegdragen.

Respect

Aangezien de kwaliteitsmanager het Joodse geloof niet uitdraagt, werd er weleens afgevraagd: moet dit echt? Cock: “Maar we hebben respect voor de doelgroep en hun geloof en hebben alles netjes opgevolgd.” Anette: “Dat stukje respect voor de Joodse leefregels vind ik heel mooi en belangrijk. Ik verwacht niks minder van onze bouwpartner.”

Vertrouwen

Vertrouwen is volgens de projectleider van Cordaan de basis van de goede samenwerking met Dura Vermeer. “We weten van elkaar hoe we denken, hoe we opereren en dat er kwaliteit wordt geleverd. Dat werkt heel prettig.” Cock: “Door het wederzijdse vertrouwen, hebben wij als aannemer veel bewegingsvrijheid. Anette vertrouwt erop dat wij de juiste keuzes maken.” Anette geeft toe dat het vertrouwen er niet helemaal vanaf het begin was, “maar we hebben elkaar nu echt gevonden. We werken al een paar jaar samen en hebben in die tijd gebouwd aan een sterke relatie.”

Meer dan gevraagd

Niet alleen het vertrouwen was doorslaggevend om met Dura Vermeer in zee te gaan, ook de volledigheid van de aanbieding speelde mee. Anette: “We zijn met een traditionele uitvraag gestart en Dura Vermeer wist ons te overtuigen met hun volledigheid. Er zat zelfs meer in dan we gevraagd hadden.” Cock: “Omdat wij Cordaan als partner en hun vastgoed zo goed kennen, zagen we dat de uitvraag niet compleet was. Ik wil niet dat de opdrachtgever voor verrassingen komt te staan en later hun budget moet aanpassen. Als aannemer moet je alert zijn en zeggen: dit heb je ook nodig en dit kunnen wij voor deze prijs maken. Kwaliteit staat bij ons echt voorop.”

‘Perfect’

De projectleider van Cordaan is dan ook meer dan tevreden met het eindresultaat: “Alles is volgens afspraak verlopen, het is ruim binnen de tijd opgeleverd en het budget is niet overschreden.” Anette laat weten uit te kijken naar het volgende project met Dura Vermeer. “Dit project was weer een goede voedingsbodem voor de voortzetting van onze relatie. Ik blijf jullie zeker opzoeken.” Ook Cock kijkt tevreden terug op het unieke project. “De rabbijn was uiteindelijk helemaal blij met ons en het eindresultaat. En het allerbelangrijkste: de chef heeft de keuken perfect bevonden.”